長野県白馬村で46人が発症した給食によるヒスタミン食中毒の原因と特徴、症状、予防方法を詳しく解説します。ヒスタミン中毒の予防対策や赤身魚に含まれるヒスチジンのリスクについても取り上げ、家庭や施設での食品管理の重要性を説明します。
給食で46人が
ヒスタミン食中毒
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給食で発生！ヒスタミンによる集団食中毒とは？
2024年12月4日、長野県白馬村で給食を食べた児童生徒46人が ヒスタミン食中毒 にかかるという事件が発生しました。原因食品は カジキを使用したフィッシュチリソース で、調理過程での不適切な温度管理が主な原因とされています。この事件をきっかけに、多くの人が食品衛生管理の重要性を再認識することになりました。
本記事では、この事件を軸に ヒスタミン食中毒の特徴、症状、原因、予防方法 を詳しく解説します。
ヒスタミン食中毒の特徴とは？
ヒスタミン食中毒 は、魚類やその加工品に含まれる ヒスチジン というアミノ酸が、特定の細菌によって ヒスタミン に変化することで引き起こされる中毒です。この中毒は以下のような特徴があります。
主な特徴
• 主に 赤身魚（マグロ、カツオ、サバ、カジキなど）が原因。
• 常温で放置 された魚でヒスタミンが生成されやすい。
• 一度生成された ヒスタミンは熱で分解されない。
なぜ発生するのか？
• ヒスチジン は魚の筋肉や内臓に多く含まれています。
• 魚が死ぬと細菌が活性化し、ヒスチジンをヒスタミンに変換します。
• 適切な温度管理 を怠ると細菌が増殖しやすくなります。
ヒスタミン食中毒の症状とは？
ヒスタミン中毒は、食品を摂取してから 1時間以内に症状が現れる のが一般的です。症状は軽度から中等度までさまざまで、特に アレルギー症状に似た反応 を示します。
主な症状
• 顔面紅潮
• じんましん やかゆみ
• 頭痛
• 吐き気 や 下痢
• 呼吸困難（重症例）
注意: 死亡例はほとんど報告されていませんが、早めの対応が推奨されます。
事件の詳細：白馬村のケース
今回の白馬村での食中毒事件では、46人の児童生徒が 給食後に発赤、頭痛、下痢などの症状 を訴えました。調査の結果、原因食品は カジキを使ったフィッシュチリソース であり、調理時に カジキが常温で放置されていた ことが問題とされました。
大町保健所の対応
• 措置：2024年12月9日～10日の 2日間の食事供給停止
• 改善指導：適切な温度管理と衛生基準の強化
ヒスタミン中毒を防ぐための予防方法
ヒスタミン中毒は適切な食品管理で防ぐことが可能です。以下に、具体的な予防方法をまとめました。
1. 適切な温度管理
• 魚を購入後すぐ冷蔵・冷凍 する。
• 自宅や給食施設での 常温放置を避ける。
• 釣った魚 は速やかに冷却。
2. 鮮度の確認
• 魚を購入する際は 新鮮なものを選ぶ。
• 鮮度が疑わしい場合や異臭がする場合は 食べない。
3. 速やかな内臓処理
• エラや内臓に細菌が多く存在 するため、購入後すぐに取り除く。
4. 異常な感覚への注意
• 食べた際に ピリピリ感 や異常な刺激を感じた場合は即座に食べるのをやめる。
5. 信頼できる業者の利用
• 魚を仕入れる際は 信頼できる業者から購入 し、適切な温度管理が行われているか確認する。
調理時に注意すべきポイント
• 一度生成されたヒスタミンは加熱では分解されない。
• 調理後に放置せず、速やかに提供する。
• 給食施設では、従業員全体での衛生意識向上が必要。
まとめ：ヒスタミン食中毒を防ぐために
ヒスタミン食中毒 は、主に 赤身魚 に含まれる ヒスチジン が細菌によって変化することで引き起こされます。この中毒を防ぐには、適切な温度管理、鮮度の確認、速やかな内臓処理などの基本的な対策が重要です。
重要なポイントをおさらい
1. 魚の 常温放置を避ける。
2. 新鮮な魚 を選び、疑わしい場合は食べない。
3. 調理後の食品も 速やかに提供する。
今回の白馬村での事件を教訓に、家庭でも給食施設でも食品衛生管理を徹底し、 ヒスタミン食中毒のリスクを最小限に抑えましょう。
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